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Agneau en croûte
ette préparation de carrés d'agneau en croûte est un peu plus compliquée à réaliser, mais chaque gourmet y retrouvera les saveurs des préparations en croûte d'antan, actuellement injustement délaissées parce que trop longues à préparer. Pourtant, vous pouvez vous procurer de la pâte feuilletée toute prête chez votre pâtissier et même en supermarché!
Ingrédients pour 4 à 5 personnes
2 carrés de 8 côtes d'agneau d'env. 1 kg chacun
1/2 litre de vin blanc
1/2 litre d'eau
500 g de pâte feuilletée
1 tomate
1 carotte
1 poireau
1/2 litre de vin blanc
1/2 litre d'eau
500 g de pâte feuilletée
1 tomate
1 carotte
1 poireau
1 oignon
thym
1 jaune d'oeuf
250 g d'oignons
2 kg de tomates
10 anchois
1 c à café de miel
huile d'olive
thym
1 jaune d'oeuf
250 g d'oignons
2 kg de tomates
10 anchois
1 c à café de miel
huile d'olive
Procédé
Désosser les deux carrés de façons à obtenir deux boudins.
Faire revenir les os et les parures dans de l'huile très chaude.
Ajouter la carotte, l'oignon et le poireau taillé.
Mouiller avec le vin blanc.
Remuer à la spatule en bois.
Ajouter l'eau.
Laisser réduire, rajouter la tomate et faire réduire à nouveau afin d'obtenir un bon fond d'agneau.
Les couper en rondelles et les mettre sur le feu avec deux anchois et le miel. Laisser cuire doucement 3/4 h.
Avec un lardoire, insérer dans la viande 4 filets d'anchois par carré.
Faire cuire dans une poêle les petits boudins d'agneau, deux minutes de chaque côté. Laisser refroidir.
Disposer sur le dessus une couche d'oignons et de tomates confites.
Envelopper dans la pâte feuilletée, badigeonner au jaune d'oeuf et enfourner à 250°C, durant 15 min.
Suggestions
Servir les carrés en croûte avec le jus d'agneau parfumé au thym.