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Foie gras à l'armagnac
ans le Gers, la plupart des fermiers élèvent des canard ou des oies. Quand on les tue, on consomme la chair directement ou surgelée, et on met les foies de coté à stériliser, pour les repas de fin d'année. Voici comment les préparer avec l'Armagnac régional!
Ingrédients pour foie de 700 g
700 g de foie
12 g de sel fin
2 g de poivre
1 soupçon de noix muscade
12 g de sel fin
2 g de poivre
1 soupçon de noix muscade
1 c à soupe d'armagnac
2 c à soupe de graisse d'oie brute juste fondue
1 bocal de 750 g ou 2 bocaux de 350 g
papier sulfurisé
2 c à soupe de graisse d'oie brute juste fondue
1 bocal de 750 g ou 2 bocaux de 350 g
papier sulfurisé
Procédé
Faites tremper le foie dans de l'eau légèrement salée au gros sel pendant 10 mn.
Epongez-le dans un linge. Avec un petit couteau, ôtez délicatement le gras, le fiel et les petits vaisseaux sanguins.
Dans une petite assiette, mélangez le sel fin, le poivre et la muscade.
Saupoudrez les deux faces du foie et ouvrez les lobes pour saler l'intérieur.
Enveloppez le foie dans du papier sulfurisé et mettez-le à macérer 24 h dans le bas du réfrigérateur.
Le lendemain, versez dans le bocal 1 cuillerée à soupe d'armagnac, ajoutez le foie entier en le tassant, recouvrez légèrement de 3 cuillerées à soupe de graisse d'oie.
Fermez hermétiquement.
Pour les stériliser, plonger les bocaux dans l'eau froide et comptez, pour un foie entier et mi-cuit à consommer dans les 8 jours, 45 min de cuisson à partir du frémissement.
Pour une conservation de 3 semaines, comptez 55 min de cuisson.
Pour 6 mois, 60 min.
Laissez toujours refroidir dans le stérilisateur.
Suggestions
Rangez vos bocaux dans un endroit frais et sec pour conserver votre foie gras à l'Armagnac.