Foie gras à la manière de Vic-Bilh

Ingrédients pour 1 foie gras

Procédé
Choisir un foie frais bien ferme; dénerver et prélever le fiel très soigneusement, dépouiller la mince pellicule de membrane qui enveloppe le foie.
Clouter avec de la truffe fraîche, pelée, coupée en quartiers ou gros bâtonnets.
La truffe sera assaisonnée: sel, poivre, épices, et macérée au cognac.
Assaisonner le foie avec sel, poivre blanc frais moulu et une pincée d'épices de bonne qualité.
Faire macérer quelques heures au vin blanc du Vic-Bilh, le Pacherenc.
Envelopper le foie d'une barde de lard très mince et l'enrouler dans une mousseline, ficeler serré comme une galantine.
Faire pocher une vingtaine de minutes dans un court bouillon ainsi préparé: deux litres de fond de veau blanc, deux verres de Pacherenc blanc, une pincée d'épices, sel, poivre, thym, laurier, et un petit clou de girofle.
Cuire trente minutes avant d'y plonger le foie gras qui sera cuit à ébullition très lente.
Laisser refroidir dans la cuisson.
Gelée:
Préparer une clarification avec une branche de céleri, un peu de vert de poireau, une carotte.
Broyer le tout, le mélanger avec 3 blancs battus et 10 feuilles de gélatine trempées préalablement: incorporer un litre de la cuisson du foie bien dégraissé et surveiller l'ébullition afin que la gelée soit très claire.
Passer à l'étamine, dégraisser à nouveau et incorporer un petit verre de Pacherenc.
Laisser prendre au froid.


Suggestions
Dressage:
Le foie est débarrassé de la mousseline et dégraissé; sur un plat, prendre une couche de gelée, escaloper le foie en tranches et le présenter en couronne en faisant bien ressortir la truffe.
Terminer la décoration avec gelée hachée et croûtons de gelée.