Marbré de ris de veau au foie gras
agnifique entrée au foie gras et aux ris de veau. Débutez la préparation 48 h avant votre repas.
Ingrédients pour 8 personnes
500 g de ris de veau
500 g de foie gras
3 grosses carottes,
500 g de foie gras
3 grosses carottes,
100 de pistaches
1 dl de Sauternes
sel, poivre
80 g de gélatine en poudre
1 dl de Sauternes
sel, poivre
80 g de gélatine en poudre
Procédé
Faites cuire 15 mn le ris de veau dans de l'eau avec une feuille de laurier et un petit oignon.
Laissez refroidir.
Taillez le foie gras en dés de 1 cm de côté ainsi que le ris de veau froid.
Dans un saladier, mélangez le ris le veau, le foie gras, les pistaches, le Sauternes, le sel, le poivre et la gélatine.
Laisser mariner une nuit.
Faites cuire les carottes et coupez-les en fines lamelles dans le sens de la longueur.
Le lendemain chemisez le moule avec les lamelles de carottes.
Ajoutez le mélange de ris de veau et de foie gras.
Pressez bien.
Recouvrez d'une feuille de papier aluminium.
Faites cuire au bain-marie 30 mn au four à th 4 (100°C).
Laissez refroidir 24 heures.
Suggestions
Le lendemain, coupez en tranches et servez avec une gelée au porto.