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Cervelle d'agneau ou de mouton richelieu
es cervelles Richelieu sont d'abord pochées puis gratinées avec une sauce tomatée au gruyère. C'est la préparation de cervelle la plus prisée.
Ingrédients pour 6 personnes
6 cervelles d'agneau
un oignon
deux clous de girofle
du thym
du persil
du laurier
du sel, du poivre
un oignon
deux clous de girofle
du thym
du persil
du laurier
du sel, du poivre
Sauce:
un quart de litre de lait
une cuillerée à dessert de concentré de tomate
30 g de beurre
50 g de gruyère râpé
une cuillerée à soupe d'huile
une cuillerée à soupe de farine
un quart de litre de lait
une cuillerée à dessert de concentré de tomate
30 g de beurre
50 g de gruyère râpé
une cuillerée à soupe d'huile
une cuillerée à soupe de farine
Procédé
Pour enlever la pellicule des cervelles, crevez-la avec la pointe d'un couteau bien tranchant.
Les cervelles congelées sont d'un prix très abordable et conviennent parfaitement à cette préparation.
Le court-bouillon peut être remplacé par deux sachets de court-bouillon instantané.
Faites dégorger les cervelles pendant deux heures dans de l'eau froide en renouvelant l'eau plusieurs fois.
Débarrassez les cervelles de leur pellicule et faites-les cuire 10 minutes dans le court-bouillon préparé avec les oignons et les aromates.
Pendant ce temps, faites fondre le beurre et l'huile dans une casserole.
Ajoutez-y le concentré de tomate et la farine.
Mélangez en y versant le lait chaud.
A l'aide d'une écumoire, sortez les cervelles, égouttez-les bien et dressez-les sur un plat à gratin.
Recouvrez avec la sauce et mettez au four un quart d'heure.
Suggestions
Servez les cervelles de mouton Richelieu immédiatement pour les déguster bien chaudes.