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Epaule en chevreuil
e chevreuil n'étant pas disponible toute l'année, et d'avenant fort cher, on peut accommoder l'épaule de mouton ou d'agneau de la même façon et obtenir une préparation similaire. En voici un bel exemple qui malheureusement demande un autocuiseur. Mais les petits futés trouveront bien les temps de cuisson requis pour faire la préparation au four.
Ingrédients pour 4 personnes
1 épaule désossée et roulée de 1 kg
50 g de beurre
30 g de maïzena (3 cuillerées à soupe rases)
3 cuillerées à soupe de bon vinaigre de vin
3 cuillerées à soupe d'huile
2 oignons
thym
50 g de beurre
30 g de maïzena (3 cuillerées à soupe rases)
3 cuillerées à soupe de bon vinaigre de vin
3 cuillerées à soupe d'huile
2 oignons
thym
laurier
persil
citron
ail
échalotes
girofle
1 demi-verre de bon vin rouge
persil
citron
ail
échalotes
girofle
1 demi-verre de bon vin rouge
Procédé
Faites mariner, 24 heures, l'épaule roulée avec 1 cuillerée de vinaigre, 3 cuillerées d'huile, oignons émincés, thym, laurier, persil, 3 à 4 rondelles de citron, ail, 2 échalotes, 1 clou de girofle, quelques grains de poivre, le vin rouge et très peu de sel fin.
Dans l'autocuiseur, faites roussir l'épaule avec 20 g de beurre.
Arrosez avec la marinade (en enlevant le clou de girofle).
Fermez la cocotte et laissez cuire doucement 30 minutes à partir du chuchotement de la soupape.
La cuisson terminée, retirez la viande, gardez-la au chaud, passez le jus à la passoire fine, remettez-le dans la cocotte, ajoutez 30 g de beurre, la maïzena délayée dans 1/2 verre d'eau, deux cuillerées de vinaigre, deux échalotes hachées et un petit bouquet d'aromates.
Fermez la cocotte.
Laissez mijoter 5 minutes à partir de la rotation de la soupape.
Ouvrez, retirez le bouquet, poivrez fortement.
Saupoudrez d'un hachis de persil et servez cette sauce en saucière chaude avec l'épaule.
Suggestions
Servez l'épaule façon chevreuil immédiatement pour la déguster bien chaude.