Gigot en croûte aux rognons
ne préparation au madère, qui revient souvent dans les recettes belges. Le désossement des gigots demande un peu de savoir-faire, mais vous pouvez demander à votre boucher de s'en charger. Si vous aimez les rognons, c'est l'occasion rêvée!
Ingrédients pour 8 personnes
2 petits gigots de 800 g chacun
6 rognons d'agneau coupés en petits carrés
1 verre à apéritif de madère
quelques champignons (très peu)
pâte feuilletée
6 rognons d'agneau coupés en petits carrés
1 verre à apéritif de madère
quelques champignons (très peu)
pâte feuilletée
thym
romarin
estragon
beurre
romarin
estragon
beurre
Procédé
Enlever avec un couteau à lame fine et pointue l'os court: dégager les chairs pour arriver jusqu'à la jointure; sectionner à cette jointure et enlever l'os court mais laisser celui qui a le manche.
Faire passer à la poêle, dans un peu de beurre les 6 rognons d'agneau.
Déglacer avec le madère, ajouter les champignons, thym, romarin, estragon (1 pincée de chaque).
Mettre cette préparation dans les cavités laissées par l'os qui a été enlevé.
Reconstituer les gigots en rapprochant les chairs et en les fixant par deux ou trois points de couture.
Frotter les gigots avec un peu de beurre.
Enfourner à feu vif, pour saisir la viande et lui faire rendre son eau.
Laisser environ de 15 à 20 minutes.
Retirer du four et entourer d'une pâte feuilletée (environ 250 g par gigot), étendue finement au rouleau.
Dorer le dessus au jaune d'oeuf et remettre au four 20 minutes pour terminer la cuisson.
Suggestions
Couper les gigots en croûte en quatre morceaux pour chacun et servir bien chaud avec riz ou pommes de terre vapeur.