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Abbacchio à la romaine
our les non-initiés, l'abbacchio c’est l'agneau abattu alors qu'il est encore jeune. Autrefois, cette expression n'était utilisée que dans le Latium, maintenant elle est également répandue hors de la région et désigne un jeune agneau, âgé de seulement 5 ou 6 semaines. Sa viande est tendre, savoureuse et riche en matières grasses. Le nom abbacchio évoque toujours quelque chose de tendre et de moelleux, et cette tendresse est due au fait est nourri uniquement au lait maternel.
Ingrédients pour 4 personnes
1 kg gigot d'agneau de lait
3 anchois salés
20 cl vin blanc sec
10 cl vinaigre de vin blanc
2 gousses d'ail
3 anchois salés
20 cl vin blanc sec
10 cl vinaigre de vin blanc
2 gousses d'ail
Sauge
Romarin
3 cuillères à soupe d'huile
Sel poivre
Farine
Romarin
3 cuillères à soupe d'huile
Sel poivre
Farine
Procédé
Couper ou faire couper le gigot en morceaux et enfarinez-les.
Dans une grande poêle, chauffer l'huile et faire dorer l'agneau à feu vif environ 10 minutes. Saler et poivrer.
Ajouter les brins de romarin et saupoudrer de sauge et d'ail hachés.
Retourner les morceaux plusieurs fois pour qu'ils soient bien parfumés.
Versez le vin mélangé au vinaigre et laissez-le s'évaporer presque complètement.
Ajoutez maintenant une louche d'eau bouillante, couvrez et placez dans un four préchauffé à 180° pendant une bonne demi-heure. Si la sauce a trop réduit, allongez-la avec de l'eau chaude mélangée à du vinaigre.
Pendant que l'agneau finit de cuire, transférez deux ou trois cuillères à soupe de sa sauce de cuisson dans une casserole et faites fondre trois anchois à feu doux.
Quand ils sont complètement fondus, mélangez bien et versez la sauce sur la viande.
Laissez-le rendre son parfum pendant un instant.
Suggestions
Passer l'agneau à la romaine sur un plat de service chaud et servir avec des pâtes ou du riz.