Anguilles au vert (encore plus)

Ingrédients pour 4 personnes

Procédé
Coupez 1 kg d'anguilles de rivière écorchées en tronçons.
Faites-les raidir au beurre avec 2 échalotes hachées.
Mouillez avec 1/4 litre de vin blanc sec et suffisamment d'eau pour que les anguilles soient juste recouvertes.
Ajoutez une poignée de chacune des herbes suivantes: sauge, persil, cerfeuil, citronnelle.
Assaisonnez et laissez cuire 10 min.
D'autre part, travaillez 2 jaunes d'oeufs avec 1 c à café de fécule et le jus de 1 citron.
Liez la sauce avec ce mélange.


Suggestions
Servez chaud ou froid, à votre gré.