Belgourmet: un fabuleux livre de recettes...
Anguille à l'escavèche
'escavèche, apparue en Belgique lors du temps des espagnols (Philippe II et après), était tout d'abord un moyen de conserver viandes et poisson au vinaigre. Dans le cas du poisson, les arêtes sont dissoutes par l'acidité de la sauce, une bénédiction pour les espèces à fines arêtes: anguilles et autres truites...
Ingrédients pour 8 pers.
2 kg d'anguille
50 g de farine
5 c. à soupe d'huile
500 g de carottes
500 g d'oignons
33 cl de St Feuillien Blonde ou de bière blanche
50 g de farine
5 c. à soupe d'huile
500 g de carottes
500 g d'oignons
33 cl de St Feuillien Blonde ou de bière blanche
70 cl de vin blanc
1 gousse d'ail
3 baies de genièvre
12 cl de vinaigre de vin blanc doux
2 c. à soupe de maïzena
sel et poivre du moulin
1 gousse d'ail
3 baies de genièvre
12 cl de vinaigre de vin blanc doux
2 c. à soupe de maïzena
sel et poivre du moulin
Procédé
Débiter l'anguille en morceaux de 5 cm de long, les fariner et les faire revenir à la poêle à feu vif dans l'huile pendant 5 minutes.
Déposer les morceaux dans un plat creux allant au four.
Couper les carottes en rondelles et hacher grossièrement les oignons.
Ajouter la bière, le vin, l'ail et quelques baies de genièvre et laisser mijoter 20 minutes à feu doux.
Les carottes doivent rester croquantes.
Diluer la maïzena dans un peu de vinaigre.
Ajouter le reste de vinaigre et la maïzena dans le bouillon et porter à ébullition sans cesser de remuer pour lier le bouillon.
Répartir sur l'anguille et enfourner pendant 15 minutes à 180°C (four à chaleur tournante 17O°C).
Laisser refroidir au moins 24 heures.
- Délayer un peu de maïzena dans un peu de liquide avant de l'incorporer dans un liquide chaud, sans cesser de remuer.
- Mettre les morceaux de poisson et la farine dans un sachet en plastique et secouer. Retirer les morceaux et éliminer l'excédent de farine au-dessus du sachet.
Suggestions
Servir froid les anguilles à l'escavèche en entrée: au frais elle se conserveront une huitaine de jours.