Artichauts sauce béarnaise

Ingrédients pour 4 personnes

Procédé
Faites cuire les artichauts.
Effeuillez-les.
Une béarnaise, c'est comme une mayonnaise, mais au lieu de se monter à froid avec de l'huile, elle se monte à tiède avec du beurre.
Commencez par préparer la réduction: faites bouillir très doucement échalote, cerfeuil, estragon hachés dans le vinaigre et le vin blanc jusqu'à ce qu'il reste 1 à 2 cuillerées de liquide.
Passez en pressant sur les herbes. Laissez refroidir.
L'eau du bain-marie sera chaude mais NON bouillante.
Versez la réduction dans la casserole supérieure. Ajoutez les jaunes d'oeufs.
Battez avec un petit fouet à main ou à la rigueur avec une cuillère en bois.
Salez.
Ajoutez une noix de beurre divisé en morceaux.
Placez sur le bain-marie et suivez ces principes:
Fouettez sans arrêt.
Rajoutez le reste du beurre par petits morceaux mais attendez toujours que le morceau précédent ait été absorbé par la sauce.
Mettez à feu très doux: la chaleur qui permet de faire fondre doucement le beurre suffit.
Si le bain-marie était trop chaud les jaunes feraient des grumeaux le beurre se liquéfierait et la sauce tournerait.
N'hésitez pas à retirer de temps en temps la casserole du feu si vous voyez que le beurre fond un peu trop vite, ou que la sauce a tendance à être moins épaisse.
Dès que la sauce est finie, retirez-la du feu et ajoutez cerfeuil et estragon hachés.
Pour « rattraper » la sauce en cours de cuisson, ajoutez-y vivement hors du feu une cuillerée d'eau très froide et battez énergiquement jusqu'à ce que la sauce soit redevenue lisse.

Suggestions
Servez et dégustez les artichauts avec cette belle sauce béarnaise.