Filet d'Anvers

Ingrédients pour 1 kg

Procédé
Mettez de l'eau dans une grande casserole et ajoutez le sel, le salpêtre, poivre en grains, thym, laurier, muscade râpée et le sucre.
Faites bouillir durant une dizaine de minutes.
Laissez refroidir dans un pot en grès ou dans un récipient non métallique en matière alimentaire.
Plongez le filet de boeuf dans la saumure bien froide et posez une planchette par-dessus. Mettez un poids pour empêcher la viande de flotter.
Entreposez pendant une quinzaine de jours dans un endroit frais et sec: cave ou frigo.
Retirez le filet de la saumure et séchez avec du papier cuisine. Frottez avec un peu de cassonade mélangée à du sel. Suspendez à l'abri des mouches et laissez sécher un peu (environ 2 heures).
Fumez la viande dans un fumoir si vous en avez un, mais vous pouvez aussi le suspendre dans le conduit de cheminée de feu de bois où vous faites brûler quelques copeaux: pas trop car il ne faut que le goût de la fumée domine.
Mettez à sécher dans un endroit aéré, emballé d'une tulle ou dans un garde-manger grillagé pour écarter les insectes.
Remarque:
Si vous utilisez la cheminée pour fumer, veillez à ce qu'elle n'aie jamais brûlée que du bois. La durée de fumage se détermine par essais successifs, commencez par 2 heures, si c'est insuffisant, augmentez la durée, etc... jusqu'à l'obtention d'un produit correct.

Suggestions
Coupez le filet en très fines tranches, que vous pouvez servir en assiette de charcuteries ou sur les tartines.