Pot-au-feu de boeuf et topinambours

Ingrédients pour 4 pers

Procédé
Ficelez les morceaux de viande pour qu'ils se maintiennent en forme pendant la cuisson.
Si ce n'est pas fait, coupez la queue de boeuf en tronçons.
Lavez et épluchez les carottes, les topinambours, les poireaux et la branche de céleri.
Pelez la gousse d'ail et les oignons.
Mettez le premier au four chaud durant un quart d'heure, il doit être bien bruni.
Piquez l'autre avec les clous de girofle.
Enveloppez l'os dans une mousseline, n'importe quel autre moyen pour empêcher la moelle de s'échapper sera également bon.
Mettez la viande et l'os à moelle dans une marmite en fonte.
Couvrez largement d'eau froide, 5 litres maximum.
Salez au gros sel.
Faites bouillir et écumez au fur et à mesure.
Quand il n'y a plus formation d'écume, ajoutez les oignons, les carottes, les poireaux, le céleri branche, l'ail et le bouquet garni, préalablement ficelé.
Ajoutez une douzaine de grains de poivre.
Poursuivez l'ébullition à feu très doux, à couvert pendant 3 à 4 heures en vérifiant qu'il y a suffisamment d'eau, car il vous faudra au moins 2 litres de bouillon en finale!
Retirer la graisse qui flotte à la surface.
Si vous voulez obtenir une belle présentation, il est préférable de lier la viande pour garder son aspect attirant.
Idem pour les poireaux, liez-les pour les détacher au moment de les mettre sur le plat de service.
Quant au bouquet garni, liez persil, thym et laurier ensemble dans une feuille de poireau: c'est plus simple pour les retirer du bouillon!
Le reste du bouillon pourra servir pour une autre préparation, vous pouvez le surgeler en prévision d'un utilisation future.

Suggestions
Servez le bouillon du pot-au-feu comme un potage. La viande et les légumes se dégustent en second plat, avec petits oignons, cornichons, moutarde et picalilli. Si vous en avez des restes, ces viandes et légumes sont excellents mangés froids!