Reste de viande avec duxelle

Ingrédients pour 4 personnes

Procédé
La duxelle s'utilise mélangée à un godiveau (de viande ou de volaille), ou encore à une simple panade (125 g de pain rassis) arrosé de lait bouillant: laisser fondre durant 10 minutes, 75 g d'oignons et 75 g d'échalotes avec 20 g de beurre et une c d'huile.
Ajouter 125 g de champignons de Paris hachés.
Laisser cuire 10 minutes en remuant.

La farce à gratin, est, quant à elle, destinée à tartiner les canapés accompagnant une préparation (volaille, veau, gibier) faire fondre 150 g de lard frais en dés, y ajouter 250 g de foie émincé choisi en fonction du plat et une échalote hachée.
Passer à la moulinette.

Suggestions
- La duxelle s'emploie avec de la noix de muscade, du persil et de l'estragon pour farcir poules, poulets, veaux, lapins.
- Avec des dés de fruits pour farcir oies canards, pigeons, pintades.
- Avec une pointe de Cayenne pour farcir les filets de boeuf.
- Avec de la menthe fraîche et du cumin pour farcir le mouton.
- Avec beaucoup d'herbes fraîches pour farcir le poisson et avec des oeufs durs hachés et la pulpe des légumes pour farcir ceux-ci.
- etc.