Bortsch

Ingrédients pour 8 à 10 personnes

Procédé
Faites revenir dans une marmite le lard coupé en morceaux.
Faites de même avec le canard coupé.
Ajoutez la viande et les os. Couvrez d'eau.
Portez à ébullition et écumez.
Ajoutez au potage les oignons piqués de clous de girofle, le laurier, le chou, le céleri et les blancs de poireaux coupés en lanières.
Reportez à ébullition, écumez à nouveau, assaisonnez et ajoutez l'ail.
Laissez mijoter avec couvercle trois heures.
Incorporez deux betteraves coupées en morceaux et, après une demi-heure de cuisson, ajoutez la betterave restante râpée, le vinaigre, le sucre et prolongez la cuisson 1/2 heure.
Suggestions, variantes:
Le canard peut être remplacé soit, par un vieux faisan, soit, par un lièvre.
Dans ce dernier cas, vous le ferez mariner 2 heures avec du vin blanc.
C'est la betterave rouge qui, ajoutée en fin de cuisson donne au bortsch sa couleur rouge-rosée.
Un morceau de queue de boeuf corsera le bouillon.

Suggestions
Au moment de servir, retirez les viandes que vous présenterez à part.
Mettez une ou deux cuillerées à soupe de yaourt dans chaque assiette de bortsch.