Mousse de foie de canard

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

Procédé
Laver et sécher les raisins, puis les faire tremper dans les deux alcools mélangés.
Parer les foies en retirant soigneusement le fiel; les couper en gros dés, les faire sauter 2 à 3 minutes à feu vif dans un peu de beurre en même temps que les échalotes finement émincées.
Arroser avec le jus de macération des raisins; dès que l'alcool est chaud, flamber.
Passer au mixer pour obtenir une sorte de crème lisse.
Incorporer peu à peu le reste du beurre en travaillant à la cuiller de bois afin d'obtenir un parfait amalgame; saler. poivrer.
Ajouter le poivre vert, les raisins et la crème fraîche.
Rectifier l'assaisonnement.
Tasser dans une coupe arrondie au fond ou dans un bol.
Faire refroidir au réfrigérateur (mais non au freezer) pendant 12 heures au moins.
Pour obtenir une consistance plus légère, battes la crème fraîche avant de l'incorporer; l'effet est magique!

Suggestions
Démouler la mousse de foie de canard quand elle est bien froide. A servir en tranches, avec une salade ou sur de toasts.