Cèpes à la périgourdine
hapeaux de cèpe ou bolet garni d'une farce bien relevée et composée des pieds, de tomate et de moules.
Ingrédients pour 2 personnes
2 cèpes ou bolets tête de nègre
1 oignon
1 tomate
fines herbes
huile
sel
1 oignon
1 tomate
fines herbes
huile
sel
paprika (quantité selon goût)
2 cuillerées de farine
25 cl de vin blanc sec
1 gousse d'ail
persil
moules décoquillées (doivent faire 2 fois le volume du hachis)
2 cuillerées de farine
25 cl de vin blanc sec
1 gousse d'ail
persil
moules décoquillées (doivent faire 2 fois le volume du hachis)
Procédé
Détacher les pieds, les essuyer sans les laver, les hacher finement avec
oignon, tomate, fines herbes.
Mettre le tout dans une casserole avec un peu d'huile, sel, paprika.
Faire étuver à feu doux.
Lorsque ce sera bien fondu ajouter les moules préalablement ouvertes sur feu vif dans une poêle sans eau.
Au bout de quelques minutes saupoudrer de farine en pluie, puis mouiller avec
le vin blanc, sans cesser de tourner.
Porter à ébullition puis laisser mijoter très doucement.
Essuyer les chapeaux des cèpes et faire sur le dessus quelques entailles peu profondes, piquer de place en place de menus morceaux d'ail.
Placer sur le gril et griller à four chaud (250°).
Assaisonner à mi-cuisson.
Les disposer, une fois cuits dans un plat creux et les recouvrir du hachis.
Saupoudrer de persil haché.
Suggestions
Dégustez ces cèpes à la périgourdine immédiatement.