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Cuissot de chevreuil aux cèpes
our faciliter la cuisson et obtenir de vraies tranches entières, nous avons désossé le cuissot (il ne reste plus qu'un petit os du jarret) et l'avons ficelé à la main.Vous pouvez aussi demander à votre boucher de le faire.
Ingrédients pour 6 personnes
Cuissot de chevreuil désossé
21 de bon vin rouge
1/4 l de vinaigre de vin
10 cl d'huile
100 g d'oignon
50 g d'échalote
3 gousses d'ail
céleri
persil
laurier
21 de bon vin rouge
1/4 l de vinaigre de vin
10 cl d'huile
100 g d'oignon
50 g d'échalote
3 gousses d'ail
céleri
persil
laurier
sauge
thym
romarin
10 g de poivre en grains
20 grains de coriandre
10 baies de genièvre
4 clous de girofle
60 g de beurre
500 g de cèpes hachés
25 cl de crème aigre
thym
romarin
10 g de poivre en grains
20 grains de coriandre
10 baies de genièvre
4 clous de girofle
60 g de beurre
500 g de cèpes hachés
25 cl de crème aigre
Procédé
Eventuellemnt décongeler le cuissot.
Le faire mariner 24 h au frais dans 21 de bon vin rouge, 1/4 l de vinaigre de vin, 10 cl d'huile; avec les rondelles de 100 g d'oignon, 50 g d'échalote et 3 gousses d'ail, céleri, persil, laurier, sauge, thym, romarin, 10 g de poivre en grains, 20 grains de coriandre, 10 baies de genièvre, 4 clous de girofle.
Mijoter 10 min dans 60 g de beurre, 500 g de cèpes hachés.
Cuire au four 170 °C pendant 2 h le cuissot dans sa marinade avec les cèpes et 25 cl de crème aigre.
Suggestions
Couper en tranches et servir avec le jus de cuisson passé.