Selle de chevreuil grand veneur 2

Ingrédients pour 6 personnes

Procédé
Faites mariner la veille une selle de chevreuil si possible lardée.
Le lendemain, égouttez et épongez la viande posez-la sur les légumes de la marinade, dans un plat allant au four; assaisonnez, tartinez de 50 g de beurre.
Préparez la sauce avant d'enfourner la viande.
Faites fondre 100 g de lard gras avec 30 g de beurre, ajoutez 1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 gousse d'ail, 1 branche de persil (le tout haché très fin), ainsi que quelques os et parures du gibier.
Mouillez de 1 dl de bon vinaigre de vin, laissez évaporer.
Saupoudrez de 1 c à soupe de farine, laissez un peu brunir.
Mouillez de 1/4 litre de marinade et de 1/4 litre de bouillon.
Laissez mijoter 1 h.
Quelques minutes avant de servir, passez la sauce au chinois en pressant bien les légumes, ajoutez 1 c à café de poivre en grains grossièrement concassé, 100 g de crème fraîche et 2 c à soupe de gelée de groseille.
D'autre part, vous aurez fait rôtir à four chaud le chevreuil, en l'arrosant souvent avec le jus de cuisson (comptez 15 mn de cuisson par livre), la viande doit être gardée saignante. Ajoutez le jus de cuisson à la sauce déjà préparée.


Suggestions
Servez la selle de chevreuil Grand Veneur accompagné de barquettes garnies de gelée de groseille et de purée de marrons.