Moelleux de langoustines
ne magnifique entrée que vous pouvez préparer à l'avance, voire la veille, qui émervellera tous vos hôtes!
Ingrédients pour 8 personnes
16 grosses langoustines
3 feuilles de gélatine
3 cuil à soupe de crème fraîche
1 botte d'asperges vertes
400 g moules ouvertes et décortiquées
1 tomate
20 cl de vinaigrette au basilic
sel fin, poivre blanc du moulin
huile d'olive
3 feuilles de gélatine
3 cuil à soupe de crème fraîche
1 botte d'asperges vertes
400 g moules ouvertes et décortiquées
1 tomate
20 cl de vinaigrette au basilic
sel fin, poivre blanc du moulin
huile d'olive
2 tomates
1 oignon
2 gousses d'ail
2 poivrons rouges
1 aubergine
3 courgettes
10 cl de crème fraîche
1 jaune d'œuf
1 branche de basilic
1 branche de thym frais
2 cuil à soupe d'huile d'olive
1 oignon
2 gousses d'ail
2 poivrons rouges
1 aubergine
3 courgettes
10 cl de crème fraîche
1 jaune d'œuf
1 branche de basilic
1 branche de thym frais
2 cuil à soupe d'huile d'olive
Procédé
Confectionnez la ratatouille.
Mondez les tomates: retirez-en le pédoncule puis plongez-les 15 secondes dans de l'eau bouillante, rafraîchissez-les aussitôt, puis pelez-les.
Épluchez l'oignon et les gousses d'ail, coupez finement ces dernières.
Pelez et épépinez les poivrons.
coupez les extrémités de l'aubergine.
Prélevez le vert des courgettes sur l cm d'épaisseur.
Taillez tous les légumes en petits dés.
Faites poêler les poivrons avec 2 cuil. à soupe d'huile d'olive; faites-les fondre 5 minutes, retirez-les; égouttez-les sur un papier absorbant.
Poêlez ainsi tous les légumes à l'huile d'olive, les uns après les autres, à feu vif. Mélangez les légumes.
Portez la crème fraîche à ébullition, incorporez-la à la ratatouille, ajoutez le jaune d'œuf, le basilic haché et un peu de thym frais émietté.
Laissez refroidir.
Décortiquez les langoustines crues en coupant au centre de la carapace dans le sens de la longueur avec une paire de ciseaux, piquez chacune d'elles sur un cure-dents, dans la longueur pour les garder bien droites à la cuisson et poêlez-les 2 minutes à feu vif en veillant à ne pas trop les cuire. Mettez aussitôt au frais.
Mettez les feuilles de gélatine à tremper 5 minutes dans de l'eau froide. Portez la crème fraîche à ébullition, faites-y dissoudre la gélatine, mélangez à la vinaigrette au jus de crustacés et arrosez-en la ratatouille.
Mélangez bien. Déposez, dans une terrine légèrement huilée ou chemisée de papier sulfurisé, une couche de ratatouille, puis de langoustines, et continuez ainsi en alternant; terminez par une couche de ratatouille.
Laissez prendre au frais une demi-journée.
Épluchez les asperges, ficelez-les et faites-les cuire 6 minutes à grande eau bouillante salée: elles doivent demeurer croquantes. Rafraîchissez- les aussitôt dans de l'eau glacée et taillez-les de façon à obtenir des pointes de 12 cm environ. Hachez légèrement les moules. Mondez la tomate, épépinez-la et taillez-la en dés. Démoulez la terrine et coupez-la en tranches d'environ 1,5 cm d'épaisseur. Répartissez les tranches sur les assiettes, avec quelques pointes d'asperge.
Incorporez les dés de tomate et les moules à la vinaigrette au basilic. Nappez-en le tout.
Suggestions
Servez ce délicat moelleux de langoustines aux courgettes bien frais.