Bisque d'écrevisses

Ingrédients pour 6 personnes

Procédé
Nettoyez et taillez en mirepoix (en petits morceaux) carotte, oignon, échalote et ail.
Faites fondre le tout au beurre en joignant les queues de persil, le thym et le laurier.
Ajoutez les écrevisses châtrées ou non.
Faites les sauter sur feu vif jusqu'à ce que les carapaces soient devenues rouges.
Faites flamber le cognac dans une petite casserole et versez-le sur les écrevisses.
Ajoutez alors le vin blanc, puis le fumet de poisson.
Salez, poivrez et joignez une pointe de Cayenne.
Laissez cuire pendant une dizaine de minutes.
Retirez les écrevisses, ainsi que les légumes.
Décortiquez-les et réservez les queues retirées d'une part, les coffres et les légumes de l'autre.
Pilez les coffres et les légumes.
Pour aller plus vite, passez-les au mixeur.
Remettez les coffres pilés dans le bouillon et faites chauffer jus qu'à l'ébullition.
Laissez cuire doucement pendant 5 min.
Passez au chinois.
Préparez la liaison:
délayez la crème de riz dans quelques cuillerées de bouillon.
Ajoutez le tout à la bisque et faites chauffer jusqu'à l'ébullition en remuant.
Rectifiez l'assaisonnement (éventuellement ajoutez un peu de cognac).
Variante: vous pouvez ajouter 1 ou 2 cuillerées de concentré de tomate, ou mieux, du coulis de tomate, en même temps que le vin blanc et 1 dl de crème fraîche à la place de la crème de riz.

Suggestions
Servez en assiette individuelle ou en soupière. Remettez les queues d'écrevisses dans les assiettes ou dans la soupière et servez avec des croûtons frits.