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Suprême d'écrevisses au champagne

crevisses préparées dans une délicieuse sauce au champagne servie truffée sur un lit de glace et recouverte de gelée.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

40 écrevisses
1/2 litre de crème double
1/2 bouteille de champagne
150 g de beurre
2 carottes
2 poireaux

1 oignons
persil
1/2 litre de gelée
une belle truffe
sel, poivre

Procédé
Faire une mirepoix de légumes (carottes, oignons, poireaux, persil), bien relever.
Faire sauter dans une poêle 40 écrevisses bien vivantes, ajouter la mirepoix, les mouiller avec 1/2 bouteille de champagne sec, finir de les cuire à couvert.
Aussitôt cuites, décortiquer les queues, piler très finement les carapaces avec 150 g de beurre, les ajouter dans 3/4 de litre de velouté de poisson.
Passer la sauce à l'étamine.
Après réduction de moitié, lui incorporer 1/2 litre de crème double à demi fouettée.
Verser dans une timbale, dresser le dessus avec la chair des écrevisses et des lames de truffe.
Recouvrir le tout d'une légère coulée de gelée.

Suggestions
Servir ce suprême d'écrevisses au champagne très frais sur un lit de glace pilée.