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Flétan au muscadet
e flétan est un énorme poisson plat des mers froides, de la famille des turbots, des barbues, des limandes, etc, souvent nommé halibut ou helbut. Des nombreuses préparations possibles, c'est celle au muscadet qui vient d'abord à l'esprit.
Ingrédients pour 6 pers
1 kg à 1,200 kg de flétan
6 échalotes
80 g de beurre
1 bouteille de muscadet ou de gros-plant
1 bouquet garni
6 échalotes
80 g de beurre
1 bouteille de muscadet ou de gros-plant
1 bouquet garni
200 g de crème
1 c à soupe rase de fécule
1 tasse de fines herbes hachées
1 citron
sel, poivre
1 c à soupe rase de fécule
1 tasse de fines herbes hachées
1 citron
sel, poivre
Procédé
Garnissez un plat sabot d'une grande feuille d'aluminium, qui vous permettra de poser le poisson dans le plat de service sans le casser.
Émincez les échalotes, faites-les fondre dans le beurre.
Versez-les dans le plat, posez le poisson dessus, salez, poivrez, mouillez avec le vin, ajoutez le bouquet.
Mettez au four chaud 200°C (6 au thermostat).
Cuisez sans dépasser le frémissement et en arrosant souvent.
Ne laissez pas colorer. Au besoin couvrez.
Vérifiez la cuisson en passant une lame de couteau entre la chair et l'arête centrale. Il doit glisser. S'il est arrêté, prolongez la cuisson de quelques minutes.
Retirez le poisson, posez-le dans le plat de service.
Dépouillez-le de la peau,
enveloppez le plat d'aluminium, mettez au chaud, pour que le poisson garde sa
chaleur sans se dessécher.
Versez la cuisson sans le bouquet dans une casserole.
Faites-la réduire d'une bonne moitié à grand feu, passez-la.
Délayez la fécule dans la crème, versez-la dans le bouillon de cuisson, faites bouillir en remuant.
Rectifiez l'assaisonnement au besoin, pressez quelques gouttes de citron.
Versez bouillant sur le poisson.
Suggestions
Servez le flétan au muscadet très chaud. Présentez des pommes à l'anglaise, des fines herbes hachées et de la moutarde forte.