Belgourmet: un fabuleux livre de recettes...
Turban de poisson aux crabe
es présentations en turban, un peu démodée, sont pourtant une façon théâtrale pour préparer flétan et autres poissons. Un avantage, s'est de pouvoir préparer son plat à l'avance, ce qui laisse l'occasion des rester avec les convives en attendant la cuisson.
Ingrédients pour 6 à 8 pers
750 g de flétan ou d'aiglefin
court-bouillon bien relevé
2 verres de lait
250 g de mie de pain fraîche émiettée
4 jaunes d’œufs
4 cuillerées à soupe de crème double
4 blancs d’œufs
sel
court-bouillon bien relevé
2 verres de lait
250 g de mie de pain fraîche émiettée
4 jaunes d’œufs
4 cuillerées à soupe de crème double
4 blancs d’œufs
sel
poivre noir fraîchement moulu et Cayenne
beurre
chair de crabe (boîte de 400 g)
ou
crevettes (1 sachet de 200 g)
ou
moules (1 litre)
beurre
chair de crabe (boîte de 400 g)
ou
crevettes (1 sachet de 200 g)
ou
moules (1 litre)
Procédé
Faites pocher le poisson dans un court-bouillon frémissant, bien relevé, jusqu'à ce que l'on puisse facilement piquer la chair (10 minutes environ).
Égouttez-le.
Retirez la peau et les arêtes et émiettez-le.
Faites bouillir le lait, versez-le sur la mie de pain fraîche et mélangez bien le tout.
Travaillez cette pâte au mortier jusqu'à ce qu'elle soit bien onctueuse.
Ajoutez les jaunes d’œufs et la crème et amalgamez bien le tout.
Battez les blancs d’œufs jusqu'à ce qu'ils soient fermes et ajoutez les délicatement à la pâte.
Assaisonnez selon le goût avec sel, poivre noir et Cayenne.
Moulez la pâte dans une couronne bien beurrée et mettez ce moule au bain-marie à four moyen (th 4) pendant une heure.
Préparez un roux blanc, mouillez-le de vin blanc et au dernier moment, ajoutez 2 cuillerées de crème fraîche.
Suggestions
Pour servir, démoulez le turban de flétan sur un plat chaud et remplissez
l'intérieur de crabe en conserve ou plus simplement de crevettes ou de moules,
avec une sauce crème ou une sauce normande à laquelle vous ajouterez un peu de
curry.