Véritables carbonnades gantoises

Ingrédients pour 8 pers.

Procédé
Découpez le viande, foie et rognons en gros morceaux.
Faites revenir ces morceaux dans une poêle avec du saindoux.
Dans la cocote en fonte mettez à dorer l’oignon émincé accompagné de la pomme coupée en tranches, toujours au saindoux.
Laissez brunir, mais sans brûler.
Pour empêcher de coller, ajoutez un peu d’eau dans la cocotte.
Ajoutez la viande dans la cocotte, salez, poivrez et ajoutez un brin de thym et une feuille de laurier.
Tartinez généreusement une tranche de pain complet avec de la moutarde douce, l’idéal, c’est la « Stropkes mosterd » de Tierenteyn, une production locale gantoise à la saveur particulière.
Coupez la tranches en petits morceaux et déposez ceux-ci sur la viande.
Couvrez la cocotte et laissez mijoter d’une à deux heures.
Laissez refroidir et reposer au moins une nuit au frais, si vous avez une cave, c’est le meilleur endroit!
Le lendemain, remettez les carbonnades sur le feu, ajoutez un demi litre de bière trappiste brune ou de bière brune de haute fermentation.
Laissez bouillonner sans le couvercle pour faire épaissir.
Une demi heure avant de servir, parsemez la viande d’une cuillerée de cassonade brune et d’un ou deux tranches de bon pain d’épices découpées en petits morceaux.
Remuez de temps en temps pour empêcher de coller.
Ajoutez une cuiller de vinaigre de vin.
Si la sauce tarde à épaissir, liez-la avec un peu de farine ou de Maïzéna délayées dans de l’eau chaude.


Suggestions
Servez bien chaud, avec du pain, des pommes de terre, du riz ou des pommes frites.
La boisson idéale est une trappiste mais une bonne bière conviendra très bien, pourvu qu’elle se déguste avec modération.