Belgourmet: un fabuleux livre de recettes...
Meringue française
propos des meringues françaises:On la cuit pour faire des coques sèches et croquantes qui fondent dans la bouche.
On les teinte en ajoutant quelques gouttes de colorant alimentaire, on les parfume en y versant 1 ou 2 c à soupe de liqueur, d'extrait de café ou de vanille liquide, ou encore de la poudre d'amande ou de noisette.
Ces ajouts se font en mélangeant doucement au fouet à main de bas en haut.
On donne à ces meringues la taille et la forme voulues.
Pour les très grosses tailles, augmentez le temps de cuisson de 15 à 30 min.
Elles se conservent deux semaines à l'air très sec dans une boîte hermétique, ou trois mois au congélateur.
On utilise aussi cette meringue crue à la place de la meringue italienne, à condition de ne pas la faire attendre.
Ingrédients pour 20 à 25 pièces
4 blancs d'oeufs
225 g de sucre en poudre
1 c à café de Maïzena
225 g de sucre en poudre
1 c à café de Maïzena
2 c à café de vinaigre de vin blanc
1 pincée de sel
1 pincée de sel
Procédé
Mettez les blancs et le sel dans un saladier.
Fouettez lentement.
Quand la mousse est translucide, fouettez plus vite.
Quand la mousse est très blanche et épaisse, versez doucement la moitié du sucre, sans cesser de fouetter.
Quand il est bien incorporé, versez le sucre restant.
Fouettez jusqu'à obtenir une mousse très ferme et brillante.
Versez le vinaigre. Saupoudrez la Maïzena tamisée sur toute la surface.
Mélangez doucement au fouet à main en soulevant.
C'est à ce moment de la fabrication que l'on fait les ajouts pour parfumer.
Formez aussitôt des tas sur une plaque anti-adhésive.
Cuisez pendant 1 h à four pré-chauffé sur th 3 (150 °).
Les meringues doivent être blond très clair, sèches dessus et dessous.
Laissez refroidir. Décollez avec une palette fine.
A défaut de plaque anti-adhésive (type Téfal), couvrez une plaque ordinaire de papier cuisson sulfurisé.
D'un four à l'autre, le réglage du thermostat peut varier: si la meringue blondi en moins de 20 min, baissez aussitôt la température.
Si elle fonce plus, baissez aussi.
Si après 20 min une fine croûte sèche n'est pas apparue en surface, augmentez un peu.
Suggestions
À utiliser pour les garnitures et autres préparations en pâtisserie ...