Mille feuille

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

Procédé
300 g de pâte feuilletée, du sucre fin travaillé dans très peu d'eau chaude.
Découpez des rectangles sur une platine beurrée après les avoir piqués à l'aide d'une fourchette. Saupoudrez-les de sucre. Laissez-les au four environ un quart d'heure 220°C. Lorsqu'ils sont refroidis, tartinez de crème pâtissière et placez un second rectangle par-dessus. Recommencez une autre couche. Glacer le gâteau et laisser sécher.
Faites cuire 250 g sucre, 1 dl d'eau jusqu'au petit filet 114°C en écumant soigneusement pour garder le sucre propre. Versez sur un marbre et laissez refroidir. Après refroidissement, travaillez à la spatule en humectant la masse d'eau, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne solide. Il faudra le faire fondre ensuite pour l'utiliser.
Prendre au tableau de solubilité du sucre la quantité nécessaire de sucre et d'eau. Faire cuire avec les précautions indiquées à la cuisson. Cette cuisson se fera jusqu'au fort filet. Tourner toujours le sucre dans le même sens, sinon il devient, lorsqu'il est cuit granuleux et sableux. Le sirop sera ensuite versé sur un marbre. Lorsqu'il a perdu sa chaleur et que le dos du doigt pourra le supporter, travailler le sucre à l'aide d'un coupe-pâte, en ramenant toujours les bords vers le centre. Au bout de quelques minutes le sucre blanchira puis deviendra sableux. Des cet instant arrêter le travail au coupe-pâte, fraiser alors avec la paume de la main pour le mettre en pâte. Un
fondant tourné trop chaud deviendra graineux et dur; tourné trop froid, le travail sera plus long. Le fondant terminé sera mis dans une terrine et couvert d'un linge humide. Il peut se conserver très longtemps.

Suggestions
Dégustez ce millefeuille après l'avoir laissé refroidir.