Marinade pour sauce de gibier

Ingrédients pour 4 personnes

Procédé
La marinade du gibier dénature la chair et la rendent trop molles, sans consistance et lui confèrent une couleur peu appétissante. Il vaut donc mieux ne pas mettre le gibier à mariner. Mais nous avons besoin du liquide de la marinade pour faire des sauces.
Pour sortir de ce dilemme, on préparera une marinade avec des os, mise au frigo quelques jours, jusqu'à une semaine à l'avance.
Naturellement, il est préférable d'utiliser les os de l'animal à préparer, mais cela peut poser quelques problèmes et voici comment faire la substitution:
- pour le chevreuil et la biche, utilisez des os d'agneau.
- Dans le cas du sanglier, ce sont les os de porc qui s'imposent.
Dans la marinade, quelques ingrédients sont à proscrire: l'oignon et le céleri se dégradent et procurent une saveur désagréable, tout ce qui est sucré: confitures, sirops et fruits et jus de fruit, provoquent une fermentation qui est également nuisible au goût.
Rabattez-vous donc sur ail, poireau, romarin, thym, laurier, poivre et coriandre.
Arrosez copieusement le os de vin et agrémentez la marinade de quelques tiges de persil.
Vous pouvez corser avec quelques clous de girofle et la touche belge: un petit verre de pékè (genièvre).
Pour remplacer ce dernier, un autre alcool blanc tel le gin ou la vodka conviennent également.
Si vous voulez parfumer votre sauce, sachez que pastis, porto et autres liqueurs contiennent une petite quantité de sucre qu'il vaut donc mieux éviter.
Couvrez avec un film alimentaire et mettez au frigo.
Vous pouvez attendre jusqu'à une semaine avant d'utiliser cette marinade pour préparer votre sauce.
Malgré ces remarques, j'ai malgré tout donné plusieurs recettes de gibier avec la viande marinée. Elles m'ont été communiquées avant la parution de ces quelques lignes. Il y a également un ensemble de recettes qui m'ont été communiquées par qui se reconnaîtra certainement, et que je remercie au passage, que je ne peux corriger chaque fois.
Ma préférence: la viande non marinée, partagée d'ailleurs par beaucoup de chroniqueurs gastronomiques et de chefs, n'engage bien sûr que moi!
Merci de votre compréhension.

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