Cassoulet de Castelnaudary
n vrai bon cassoulet demande au moins 8 convives. La préparation prend pas mal de temps, mais le plaisir gustatif est à ce prix! Réservez donc ce plat pour un jour où vous avez plusieurs heures devant vous. Bien sûr, la cuisson ne demande qu'à être surveillée, mais surveillez surtout vos pulsions, ne videz pas la cocotte en goûtant la préparation trop souvent!
Ingrédients pour 8 à 10 personnes
850 g de haricots blancs secs
800 g de confit d'oie
750 g d'échine de porc
500 g haut de carré de mouton désossé
300 g de lard de poitrine
1 petit saucisson à l'ail
1 morceau de saucisse de Toulouse
200 g de couennes
200 g d'oignons
8 gousses d'ail
800 g de confit d'oie
750 g d'échine de porc
500 g haut de carré de mouton désossé
300 g de lard de poitrine
1 petit saucisson à l'ail
1 morceau de saucisse de Toulouse
200 g de couennes
200 g d'oignons
8 gousses d'ail
1 gros oignon
1 clou de girofle
1 carotte
1 petite boîte de purée de tomate
chapelure
1/2 L bouillon, pot-au-feu ou cubes
saindoux
un petit bouquet garni de thym et de
laurier
sel, poivre
1 clou de girofle
1 carotte
1 petite boîte de purée de tomate
chapelure
1/2 L bouillon, pot-au-feu ou cubes
saindoux
un petit bouquet garni de thym et de
laurier
sel, poivre
Procédé
Faites tremper les haricots à l'eau froide pendant trois heures, puis jetez l'eau de trempage.
Mettez dans un faitout les haricots, puis le lard de poitrine, les couennes réunies en paquet, la carotte, l'oignon piqué de girofle, 5 gousses d'ail et le bouquet garni.
Couvrez d'eau assez largement et salez modérément (à cause du lard).
Portez à ébullition et maintenez la cuisson au frisson afin que les haricots ne risquent pas de s'écraser.
Pendant ce temps, faites dorer au saindoux l'échine de porc, le carré de mouton.
Salez, poivrez.
Ajoutez les oignons hachés et les 3 gousses d'ail restantes écrasées, puis la purée de tomates.
Couvrez et laissez cuire doucement en mouillant de temps en temps avec un peu de bouillon chaud.
Les haricots étant presque cuits, retirez le bouquet garni et mettez viandes, saucisson à l'ail, saucisse.
Laissez mijoter une petite heure.
Retirez alors les viandes et détaillez-les en morceaux de même grosseur.
Prenez un récipient allant au four, en terre de préférence.
Tapissez-le d'une partie des couennes cuites, puis disposez par couches successives haricots et viandes (les morceaux de confit grossièrement dégraissés au centre).
Terminez par des couennes, un peu de lard et des tranches de saucisson.
Saupoudrez de chapelure, arrosez avec un peu de graisse chaude, mettez à four doux une heure et demie.
Suggestions
Servez le cassoulet dans la « cassolle » où il a cuit. N'oubliez pas la dive bouteille, mais n'abusez pas de son contenu!