Huîtres au champagne

Ingrédients pour 6 personnes

Procédé
Ouvrir les huîtres, les retirer de leur coquille et réserver à part: les huîtres elles-mêmes, les coquilles creuses et l'eau qu'elles contenaient; filtrer cette dernière.
Émincer les échalotes et les faire réduire dans la moitié du champagne.
Poivrer et faire réduire dans une sauteuse afin de n'en conserver qu'un seul dixième.
Ajouter alors à cette réduction, les jaunes d'oeufs préalablement mélangés à un peu de l'eau des huîtres, le jus de citron et le reste de champagne.
Fouetter énergiquement afin d'obtenir un mélange onctueux ayant la consistance d'une pommade.
Retirer du feu et incorporer le beurre par petits fragments en remuant sans cesse.
Remettre chaque huître dans une des coquilles réservées, napper avec la sauce et mettre à four chaud (240°C, th 7), pendant cinq minutes.

Suggestions
Servir dès que la sauce commence à dorer au four.