Râble de lapereau et homard

Ingrédients pour 4 pers

Procédé
Mettre la voilette de porc à tremper dans beaucoup d'eau froide. Bien la rincer et l'égoutter.
Cuire le homard. Le laisser refroidir dans sa cuisson. Le décortiquer. Garder carcasse et chair séparément. Les oeufs et le corail également. Essayer de conserver les pinces entières et les garder à part également.
Monder les tomates et les couper en quatre.
Hacher le persil et les échalotes séparément.
Désosser le râble de lapereau en longeant sa carcasse et en commençant par les filets de l'intérieur. En arrivant du côté du dos, lui enlever sa carcasse et laisser les chairs attachées ensemble le plus possible.
Couper la queue (n'oubliez pas de lui enlever l'intestin) et les pilons du homard en dés d'1/2 cm. Concasser grossièrement le corail.
Dans un petit bol, rassembler farce de volaille, les morceaux de homard et le corail (point 6), le persil haché ainsi que les oeufs du homard. Mélanger délicatement.
Le râble désossé, le coucher à plat, face extérieure sur la table.
Assaisonner légèrement l'intérieur. Y déposer uniformément et tout le long du râble, le mélange (point 7 Emballer cette farce en refermant les bavettes (elles ne doivent pas être trop longues, 4 à 5 cm au maximum) du râble. Bien veiller que la grosseur de ce râble farci soit uniforme, la forme d'un saucisson en quelque sorte. L'emballer ensuite mais toujours délicatement, dans la voilette de porc. Ficeler légèrement et garder en attente au frais.
Enlever les poches d'estomac de la carcasse du homard et la piler. Dans une casserole moyenne, laisser fondre 40 g de beurre et y faire revenir cette carcasse pendant 3 à 4 min sur feu assez vif. Diminuer le feu, ajouter les échalotes hachées et les laisser suer 2 à 3 min, bien mélanger, déglacer avec le cognac, flamber, ajouter le vin blanc, le fumet de poisson, les tomates, le thym et le laurier. Amener à ébullition et laisser cuire tout doucement une vingtaine de minutes. Passer au chinois en pressant bien pour en obtenir le maximum de jus. Reporter à ébullition. Réduire d'1/3, retirer du feu et monter cette sauce au fouet avec 40 g de beurre, assaisonner de sel et poivre. Garder en attente.
Nettoyer, laver et cuire les mange-tout à l'eau salée. Garder légèrement croquant. Egoutter.
Enlever la membrane interne des pinces en les coupant en deux dans leur épaisseur. Opération délicate à faire avec un couteau fin et pointu. Veiller à les couper le plus nettement possible.
Avant de servir(45 min)
Porter le fond de volaille à ébullition, diminuer la source de chaleur, y plonger le râble farci et le laisser pocher doucement 35 à 40 min. Goûter le fond de volaille et rectifier l'assaisonnement le cas échéant.
Réchauffer la sauce, chauffer les mange-tout avec 5 g de beurre, les assaisonner de sel et poivre et sauter légèrement les champignons dans une poêle avec le restant du beurre, les assaisonner.
Juste avant de servir, plonger les pinces de homard dans le fond de volaille pour les réchauffer, puis les goutter.
Egoutter le râble de lapereau farci. Lui enlever ficelle et voilette de porc. Découper en 8 belles tranches.

Suggestions
Au centre de grandes assiettes bien chaudes, verser 2 cuillerées de sauce, y déposer 1 tranche de râble de lapereau (servir d'abord les plus belles). Sur le dessus des assiettes et en éventail, déposer 3 mange-tout et sur ceux-ci 1/2 pince de homard. Sur le bas des assiettes et au centre, déposer une feuille de cerfeuil romain et, de chaque côté de celle-ci, un champignon des bois. Servir bien chaud, le restant suivant en second service.

Dans les verres:
Saint-Julien de bonne naissance (Château Ducru-Beaucail-caillou)
Puligny-Montrachet 1er cru (« Les Pucelles » de Leflaive)
Musigny blanc (du Comte de Vogué) pour l'entrée et le plat.