Civet de lièvre en croustade

Ingrédients pour 4 personnes

Procédé
La veille, porter le vin à ébullition puis le faire flamber.
Emincer les légumes.
Couper la viande.
Verser le vin dans une terrine sur le lièvre, les légumes, le bouquet garni, les baies et les grains de poivre.
Laisser mariner toute une nuit.
Le jour même, blanchir les ris d'agneau 5 min.
Etaler la pâte feuilletée en deux abaisses de 2 mm d'épaisseur et de 20 cm de diamètre.
Marquer un cercle plus petit dans la deuxième abaisse, le retirer.
Superposer les deux disques.
Badigeonner de jaune d'oeuf et placer 15 min au four à 210°C, th 7.
Faire revenir la viande égouttée avant d'ajouter les légumes, sel, poivre.
Laisser suer 4 min puis versez la marinade.
Laisser mijoter 1 h.
Effilocher la viande cuite avec une fourchette.
Faire réduire aux trois quarts le jus de cuisson du lièvre.
Remplir la croustade avec le lièvre, les légumes et les ris.
Découper des bandes dans le feuilletage restant et les disposer en croisillons.
Dorer au jaune d'oeuf et mettre au four pendant 20 min à 210°C, th 7.
Passez la sauce pour retenir les grumeaux et autres petits morceaux.


Suggestions
Napper le civet de lièvre en croustade de cette sauce et servir aussitôt.