Belgourmet: un fabuleux livre de recettes...

Mouclade

a version 'avec poisson' de la traditionnelle mouclade 100 pour cent coquillage: un petit parfum plus raffiné qui s'écarte de la recette populaire d'antan.

Ingrédients pour 4 pers

1 litre de moules
1 litre de coques
1 litre de palourdes ou autres coquillages
300 g de filets de merlan
2 maquereaux
3 oignons

2 carottes
1 branche de céleri
2 gousses d'ail
6 c à café de fumet de crustacés Maggi
1 verre de vin blanc
sel, poivre du moulin
huile d'olive

Procédé
Lavez soigneusement les coquillages en les frottant les uns contre les autres. Recommencer deux fois l'opération. Grattez les moules et lavez-les soigneusement.
Faites ouvrir les coquillages à feu vif dans le vin blanc (jetez ceux qui restent fermés), conservez le jus et filtrez-le.
Pelez les oignons, les carottes, l'ail. Lavez la branche de céleri. Coupez le tout en rondelles et faites revenir doucement dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive.
Ajoutez 6 cuillerées à café de fumet de crustacés et versez le jus de cuisson des coquillages additionné d'eau afin d'obtenir 1/2 litre de liquide. Salez, poivrez et laissez mijoter.
Coupez en tronçons les maquereaux (en enlevant tête queue et nageoires). Roulez sur eux-mêmes les filets de merlan maintenez-les à l'aide d'un pique et pochez-les 5 minutes dans le fumet.
Ajoutez ensuite les coquillages, couvrez, chauffez quelques instants.

Suggestions
Servez la mouclade bien chaude accompagnée de pain grillé nappé d'huile d'olive, frotté à l'ail, salé et poivré.