Moules tartare

Ingrédients pour 4 personnes

Procédé
Triez, grattez et lavez les moules.
Mettez-les dans une sauteuse avec le poivre concassé.
N'ajoutez pas de liquide et faites-les s'ouvrir sur feu assez vif en secouant souvent la sauteuse.
Dès que les moules sont bien ouvertes, égouttez-les en récupérant leur jus de cuisson.
Passez celui-ci à travers une étamine pour en éliminer le sable.
Réservez et laissez refroidir ce jus.
Préparez une mayonnaise.
Mettez la moutarde dans un bol, incorporez-lui doucement et en tournant avec le fouet deux cuillerées à soupe d'huile puis le jaune d'oeuf.
Mélangez et continuez de tourner en versant peu à peu le reste de l'huile, puis le jus de citron.
Hachez les cornichons, les câpres éventuellement et les fines herbes.
Incorporez ce hachis à la mayonnaise bien ferme.
Délayez celle-ci avec 3 à 4 cuillerées à soupe de jus de cuisson, des moules.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
Disposez les moules sur le plat de service en retirant leur coquille vide.
Nappez-les avec la sauce et saupoudrez-les de persil haché.
Ajoutez une ou deux gouttes de pastis à la sauce, mais trop: vous m'en direz des nouvelles.


Suggestions
Servez frais les moules tartare, comme je l'ai dit, de préférence avec des frites.