Soufflé de camargue

Ingrédients pour 5 personnes

Procédé
Lavez et blanchissez le riz.
Faites rafraîchir et égouttez.
Dans le lait bouillant mettez le riz plus un zeste blanchi et finement haché, couvrez, laissez cuire (au four de préférence: th 6) pendant 20 minutes environ.
Pendant ce temps préparez les 90 g de jus d'orange, faites tremper la gélatine dans l'eau froide.
Blanchissez les jaunes avec le sucre (50 g) et la poudre à crème (15 g).
Exécutez la meringue italienne (sucre cuit à 120 °C versé sur les blancs en neige: 3 blancs et 50 de sucre en morceaux).
Dès la cuisson du riz terminée, faites bouillir le jus d'orange et très rapidement l'incorporez à la préparation des jaunes, ensuite mélangez le tout avec le riz.
Remettez sur feu doux pour parfaire la liaison, remuez sans cesse avec une palette en bois (environ 2 minutes).
Hors du feu adjoignez la gélatine égouttée.
Aussitôt incorporez délicatement la meringue italienne.
Disposez dans un moule à soufflé préparé à cet effet.
Passez à grand froid (1 heure).
Dès la prise de l'entremets, parsemez le dessus avec un peu de nougatine écrasée.
Saupoudrez avec du sucre glace.
Retirez le papier du pourtour.
Passez le dessus au chalumeau.
Présentez votre soufflé avec un léger voile de sucre sur le pourtour (facultatif).

Suggestions
Servez le soufflé de Camargue bien frais.