Pain à l'ancienne

Ingrédients pour 4 à 5 pains

Procédé
peut être modifié: en mélangeant plusieurs céréales, en roulant avant de mettre en forme dans des graines de sésames, en lui donnant un goût légèrement acide: pour cela il suffit d'incorporer à la pâte ancienne dans la préparation qui a été prélevée précédemment et conservée dans un récipient fermé (non hermétique).
Ma pâte prélevée et conservée augmente en acidité.
Par exemple 30 g de pâte de 6 jours semblent donner un goût satisfaisant, pour 3 kg de farine.
Plus vous augmentez la quantité de pâte ancienne appelée levain, et plus la durée de conservation aura été longue, plus l'acidité et le goût du pain se modifient.
Un levain (pâte prélevée) de 2 jours est moins acide qu'un levain de 6 jours.
Pour obtenir le même goût, la quantité se levain incorporé doit donc être augmentée.
Attention si votre pâte n'est pas assez ferme, le fait de l'entailler aura l'effet contraire, c'est-à-dire que la pâte retombera au lieu de gonfler.
La surface recouverte par le récipient d'eau au fond du four a également une incidence.
Un trop grand récipient, couvrant une trop grande surface, a une évaporation trop forte, donc baisse de température du four.
Il est indispensable d'avoir une très haute température, surtout pendant la première 1/2 heure de cuisson.

Suggestions
Cette recette, simple à réaliser, donne un excellent pain qui se conserve très bien.
Comme dans toutes les recettes, intervient la qualité des céréales leur taux d'humidité, ce qui peut amener à modifier la quantité de liquide, soit en plus, soit en moins (de 5 à 10 %).