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Pain au levain à base de lait caillé

e lait caillé favorise idéalement et naturellement les microorganismes du levain. La levure boulangère fait office de starter et n'a d'autre but que d'enclencher sans tarder le processus de levée. Cette recette a tous les avantages du pain à la levure boulangère (rapidité) et du pain au levain (multitude des souches de bactéries).

Ingrédients pour 4 pains

2,500 kg farine de blé fraîchement moulue
5 à 10 g de levure boulangère
50 g de sel
1,1 à 1,2 litre d'eau de 25" à 30"C

0,5 litre de lait caillé
ou
0,5 litre de jus de fruit: raisin, pomme, etc..

Procédé
Diluer dans 1,1 litre d'eau: 50 g de sel + 5 à 10 g de levure de bière.
Ajouter 2,500 kg de farine de blé fraîchement moulue.
Ajouter 0,5 litre de lait caillé (ou jus de fruit).
La pâte peut être ferme (mais non trop sèche.
Ajouter, si nécessaire peu d'eau tiède).
Pétrir la pâte pendant 5 à 10 minutes.
Dès qu'elle a atteint une structure plastique, arrêter le pétrissage.
Laisser monter la pâte à bonne température (entre 25" minimum et 40"C) durant 1,5 à 3 heures (maximum).
Retravailler durant 6 minutes (maximum) la pâte.
Remplir les moules légèrement graissés et farinés à mi-hauteur.
Ces moules rectangulaires de cake conviennent parfaitement.
Laisser lever 1 à 2 h (maximum) à bonne température (de 30" à 40"C) en couvrant les formes de feuille de plastique, par exemple.
Veillez à ce que cette feuille n'adhère pas à la pâte pendant la durée de la levée.
Préchauffer le four à environ 250"C (four électrique chauffé par le bas seulement).
Enfourner et laisser cuire pendant 1 h environ.
Si possible ne pas ouvrir le four en cours de cuisson.

Suggestions
Sortir le pain, démouler et laisser refroidir.