Penne rigate aux aubergines

Ingrédients pour 4 personnes

Procédé
Pelez et épépinez les tomates après les avoir ébouillantées quelques instants.
Coupez-les en morceaux et versez-les dans une casserole à fond épais avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et l'ail épluché.
Salez, poivrez et laissez mijoter 10 min à feu doux puis ajoutez le basilic finement ciselé et mettez en attente.
Durant la cuisson des tomates, épluchez Les aubergines, coupez-les dans la longueur puis en petits dés.
Faites-les frire dans une poêle avec 2 cuillères d'huile d'olive.
A coloration, laissez mijoter encore 5 min à petit feu en remuant soigneusement une ou deux fois avec une cuillère en bois.
En fin de cuisson, ajoutez une partie des aubergines dans la compote de tomates et gardez l'autre partie au chaud pour la décoration finale.
Entre-temps versez les Penne Rigate dans 4 litres d'eau salée et bouillante.
Remuez les pâtes de temps en temps en maintenant une légère ébullition durant 11 min.
Egouttez-les avant de les mettre dans la casserole contenant la préparation tomates-aubergines.
Mélangez doucement le tout, faites le cuire quelques instants sur feu doux et versez le dans un plat préalablement chauffé.
Ajoutez le restant d'aubergines pour la décoration.
Parsemez de parmesan et de quelques feuilles de basilic.

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