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Perdreau aux cèpes
a période de chasse et la période de la cueillette de champignons coïncident parfaitement. C'est pour cette raison que l'on retrouve régulièrement des mariages heureux de gibier et de champignons des bois.
Ingrédients pour 4 personnes
2 gros oignons
3 tranches de lard frais
600 g de cèpes
sel poivre
6 feuilles de vigne
de la graisse de canard ou du beurre
3 tranches de lard frais
600 g de cèpes
sel poivre
6 feuilles de vigne
de la graisse de canard ou du beurre
1/2 bouteille de vin blanc
2 louches de bouillon
1 c à soupe de cèpes
un peu de crème liquide
1 perdreau
2 louches de bouillon
1 c à soupe de cèpes
un peu de crème liquide
1 perdreau
Procédé
Faites revenir 2 gros oignons émincés et 3 tranches de lard frais coupé en lardons.
Faites un peu cuire puis ajouter 600 g de cèpes, saler, poivrer.
Remuez et laissez cuire à découvert.
Dans de l'eau salée cuisez 6 feuilles de vigne.
Coupez le perdreau en deux, salez, poivrez.
Mettez le perdreau dans une cocotte avec de la graisse bien chaude, faites-les dorer et cuire.
Sortez-les et tenez les au chaud.
Versez 1/2 bouteille de vin blanc dans la cocotte, ajoutez 2 louches de bouillon et faites réduire.
Farcissez les feuilles de vigne cuites avec 1 c à soupe de cèpes. Ficelez-les.
Quand le jus est réduit, ajoutez un peu de crème liquide.
Mettez-y les perdreaux pour les réchauffer un peu et passez-y les paquets de feuilles de vigne.
Suggestions
Servir le perdreau aux cèpes accompagné du reste de champignons.