Sauté de perdreaux chasseur

Ingrédients pour 4 personnes

Procédé
SAUTÉ DE PERDREAUX CHASSEUR

C'est l'ouverture de la chasse,
Le gibier s'enfuit tout tremblant,
Craignant le plomb qui dans l'espace;
Passe en sifflant 1
Va-t-en chercher la bête au gîte,
Chasseur — la meute est aux abois,
Entends-tu le cor qui t'invite ? —
Vite sous bois!
Où dès l'aube, sans perdre haleine,
Tout le jour marchant à grand pas,
En tous sens va battre la plaine,
Pleine d'appâts.
Le soir, savourant la cuisine,
Que chaque chasseur radieux —
Sans mettre à sa faim de sourdine —
Dîne joyeux !
( RECETTE )
Découpez, pour sauter, quelques jeunes perdreaux ;
Et, si vous observez la ligne de conduite,
Chacun doit vous fournir tout juste six morceaux
Les deux cuisses d'abord, — les deux ailes ensuite :
Donc quatre — la carcasse et l'estomac font six.
Dans un plat à sauter, alors sans plus attendre,
Passez-les vivement ; car ce n'est qu'à ce prix
Que l'on peut obtenir une viande très tendre.
Maintenant, d'autre part, vous avez émincé
Quelques beaux champignons, aussi de l'échalote.
— Dès qu'avec les perdreaux, tout se trouve passé,
Alors que la cuisson, au toucher vous dénote.
Aussi bien qu'au parfum, que votre mets est cuit ;
Détachez au vin blanc — cognac — un peu de glace,
Vous aurez un bon jus qu'à moitié l'on réduit
Et que, sur les morceaux, juste au moment l'on passe !
Puis, semez du persil haché sur la surface...
NB: la glace dont on parle dans la recette, c'est de l'extrait de viande.

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