Belgourmet: un fabuleux livre de recettes...
Ballotines de pigeons
ne véritable recettes de chef qui en mettra plein les papilles, mais qui demande un peu de travail. Vous pouvez lespréparer la veille pour vous consacrer pleinement à d'autres tâches de cuisine le jour de la réception.
Ingrédients pour 6 à 8 pers
2 gros pigeons
50 g de mousse de foie gras
une carotte
un oignon
2 cuillerées à soupe d'huile
5 cl de cognac
un verre de champagne
un quart de litre de gelée
50 g de mousse de foie gras
une carotte
un oignon
2 cuillerées à soupe d'huile
5 cl de cognac
un verre de champagne
un quart de litre de gelée
Pour la farce:
100 g de chair de poulet
50 g de sous-noix de veau
50 g d'échine de porc
200 g de gorge de porc
un oeuf
3 cl de cognac
une échalote hachée
une demi-gousse d'ail écrasée
un peu de ciboulette hachée
10 g de beurre
sel et poivre
100 g de chair de poulet
50 g de sous-noix de veau
50 g d'échine de porc
200 g de gorge de porc
un oeuf
3 cl de cognac
une échalote hachée
une demi-gousse d'ail écrasée
un peu de ciboulette hachée
10 g de beurre
sel et poivre
Procédé
Désossez les pigeons par le dos mais en laissant les ailes et les cuisses entières.
Assaisonnez-les.
Conservez les os pour la cuisson.
Hachez les viandes de la farce avec la grille moyenne.
Assaisonnez-les puis ajoutez l'oeuf entier et le cognac.
Mélangez le tout et, en dernier lieu, ajoutez l'échalote, l'ail et la ciboulette, préalablement fondus dans le beurre.
Etalez les pigeons et garnissez-les intérieurement avec la farce et la mousse de foie gras.
Enfermez-les dans une feuille d'aluminium.
Placez ces papillotes dans une sauteuse, sur un lit de carotte et d'oignon émincés.
Ajoutez les os des pigeons et l'huile.
Enfournez à four chaud (250°C).
Attendez 10 minutes, puis ouvrez les papillotes dans leur milieu, sans les retirer.
Remettez les pigeons au four encore 5 minutes, pour qu'ils dorent.
Laissez-les refroidir à demi.
Retirez les pigeons des papillotes et placez-les sur le plat de service.
Déglacez la sauteuse avec le cognac et le champagne.
Dégraissez cette sauce et passez-la au chinois.
Ajoutez ensuite la gelée fondue.
Nappez-en les pigeons à plusieurs reprises et laissez prendre le reste en gelée.
Suggestions
Au moment de servir les ballotines de pigeon, hachez cette gelée pour décorer le plat.