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Escaveche de poisson de rivière
lusieurs endroits de Wallonnie ont la réputation de préparer d'excellente escavèche, une recette à base de poisson et de vinaigre. En fait le vinaigre dissout les petites arêtes du poisson, et sa saveur aigrelette convient parfaitement aux plats de poisson. Voici une de ces multiples recettes, probablement originaire de la région de Beaumont.
Ingrédients pour 4 personnes
1 kg de filet de poisson au choix
1 l de fumet de poisson
12 cl verre de vinaigre blanc
12 cl verre de vin blanc
3 oignons
1 citron
1 l de fumet de poisson
12 cl verre de vinaigre blanc
12 cl verre de vin blanc
3 oignons
1 citron
1 branche d'estragon
1 brindille de thym
1 feuille de laurier
quelques grains de poivre noir
3 feuilles de gélatine
1 brindille de thym
1 feuille de laurier
quelques grains de poivre noir
3 feuilles de gélatine
Procédé
Amenez le fumet de poisson à ébullition.
Déposez-y les filets de poisson et faites-les cuire à point.
Posez-les sur une grille et laissez refroidir.
Mettez la gélatine à ramollir dans une tasse d'eau froide.
Faites bouillir le vinaigre et le vin blanc ensemble avec l'estragon, la branche de thym, le laurier et le poivre grossièrement écrasé.
Coupez le chauffage, ajoutez la gélatine et faites-la fondre.
Laissez prendre légèrement.
Pendant ce temps, tapissez le fond d'une terrine avec un film alimentaire pour pouvoir démouler facilement.
Mettez une couche de poisson, en alternance une couche de rondelles d'oignon et de citron.
Couvrez de gélatine au vinaigre, puis placez le tout au réfrigérateur.
Attendez au moins 24 h avant de déguster.
Suggestions
Démoulez, coupez en tranches, et mettez à table avec des tranches de pain de campagne.
Servez avec une bière blonde ou un vin blanc sec et frais.