Marmite dieppoise
oici une recette comme je les concois personellement: on réalise soi-même son fonds de poisson pour préparer sa recette. Vous pouvez préparer cette marmite dieppoise les yeux fermés, c'est délicieux! C'est une façon inhabituelle de préparer les moules, vos convives seront étonnés!
Ingrédients pour 6 à 8 personnes
150 g de champignons de Paris
60 g de farine
3 œufs
2 échalotes
une tranche de turbot de 250 g
125 g de crème
1 sole de 300 g
1 blanc de poireau
60 g de farine
3 œufs
2 échalotes
une tranche de turbot de 250 g
125 g de crème
1 sole de 300 g
1 blanc de poireau
1 rouget grondin de 300 à 350 g
2 c à soupe de court-bouillon en poudre
3 rougets barbets
1 litre de moules
sel, poivre
citron
100 g de beurre
1 bouquet garni
2 c à soupe de court-bouillon en poudre
3 rougets barbets
1 litre de moules
sel, poivre
citron
100 g de beurre
1 bouquet garni
Procédé
Demandez à votre poissonnier de dépouiller la sole, le turbot, de couper les têtes des rougets et de vous donner toutes ces parures et 300 g d'autres parures ou un merlan pour préparer le velouté de la marmite.
Faites tronçonner les poissons en conservant les arêtes centrales.
Dans 2 litres et demi d'eau mettez le court-bouillon, les têtes et parures des poissons, faites bouillir 15 minutes.
Passez, pressez.
Dans une marmite faites fondre deux cuillerées à soupe de beurre, ajoutez les échalotes et le blanc d'un petit poireau avec les champignons, le tout haché.
Faites étuver sans prendre couleur 5 à 7 minutes, puis saupoudrez de trois cuillerées à soupe de farine, faites cuire 2 minutes en mélangeant bien, mouillez avec le bouillon passé.
Faites bouillir à grand feu dix minutes avec le bouquet garni passez à la passoire fine.
Faites ouvrir les moules, enlevez une coquille, réservez l'eau décantez-la, ajoutez-la au velouté.
Mettez-le au point avec du beurre manié avec une cuillerée à soupe de farine s'il est trop liquide.
Ajoutez tous les poissons.
Faites frissonner 30 à 40 minutes.
Ajoutez les moules.
Liez avec les jaunes d'œufs, la crème et quelques gouttes de citron.
Suggestions
La marmite dieppoise se déguste bien chaude.