Pavé d'ombrine grillée aux palourdes

Ingrédients pour 1 personne

Procédé
Ciseler l'échalote et les faire suer dans une poêle avec l'ail.
Ensuite, ajouter le vin blanc et faire réduire de moitié.
Y ajouter le bouquet garni.
Après réduction, ajouter les coquillages, et juste laisser s'ouvrir (2 à 3 minutes).
Blanchir les courgettes 2 à 3 minutes dans une eau bouillante salée.
Les tailler en gros sifflets.
Humidifier la peau de l'ombrine à l'huile d'olives et la cuire sur la peau.
Décortiquer la plupart des coquillages, et en garder 2 ou 3 pour la présentation.
Réserver le jus de cuisson des coquillages dans un poêlon pour préparer la sauce. Y ajouter le bouillon.
Poêler les courgettes dans un peu d'huile d'olive avec quelques tomates séchées.
Tiédir les coquillages.
Cuire la partie supérieure du poissons dans le grille de votre four.
2émulsionner la mayonnaise avec la sauce.
Pétrissez du beurre pas trop dur avec des aromates finement ciselés: estragon, persil, cerfeuil et coriandre. Remettez au frigo si vous l'utilisez immédiatement, mais vous pouvez carrément surgeler l'excédent, le parfum est parfaitement conservé. Vous pouvez même en préparer une certaine quantité d'avance, et surgeler en portions à utiliser ultérieurement.


Suggestions
Dresser les coquillages au fond de l'assiette, ensuite la garniture de courgette et de tomates. Déposer le pavé d'ombrine et agrémenter des quelques coquillages restants. Et saucer de jus de bouillabaisse. Arroser d'huile d'olives, d'un tour de moulin à poivre et de quelques grains de fleur de sel.