Pieds de porc farcis

Ingrédients pour 4 à 5 personnes

Procédé
Faites cuire les pieds de porc à l'eau bouillante salée avec les carottes, les oignons piqués de clous de girofle et le bouquet garni, pendant 4 heures.
Laissez-les tiédir dans leur cuisson.
Mettez la crépine à tremper à l'eau fraîche.
Taillez 4 ou 5 rondelles dans la truffe.
Hachez finement le reste, ainsi que les échalotes.
Égouttez les pieds de porc, fendez-les par le milieu, dans leur longueur.
Désossez-les, coupez la chair en petits dés et mettez-les dans une terrine.
Ajoutez la chair à saucisse, le hachis de truffe et d'échalotes, le persil haché et le cognac.
Assaisonnez de sel, de poivre et de 4 épices.
Malaxez bien tous ces éléments.
Partagez cette préparation en 4 ou 5 parts égaies.
Donnez-leur une forme triangulaire, aplatissez les.
Posez une rondelle de truffe sur chacune.
Égouttez, puis épongez la crépine.
Coupez-la en 4 ou 5 morceaux.
Enveloppez-y chaque part de farce.
A ce stade vous pouvez ranger la préparation au frigo pour terminer la cuisson le lendemain.
Chauffez le beurre dans une sauteuse, placez-y les pieds farcis.
Laissez-les bien dorer 10 minutes sur une face, à feu pas trop vif, puis retournez-les sur l'autre face.
Quand ils sont cuits, disposez-les sur le plat de service chauffé au préalable.
Garnissez de purée de marrons ou de pommes de terre à l'aide d'une poche à douille.
Déglacez la sauteuse avec le bouillon et le madère.
Faites légèrement réduire sur feu vif.


Suggestions
Nappez les pieds de porc farcis de cette sauce et servez très chaud. Servez avec une purée de marrons. Vous pouvez également servir avec une purée de pommes de terre "rattes" avec beaucoup de beurre, c'est divin!