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Boudin blanc Antoine Dupin
ntoine Dupin était membre de la Convention et vota pour le roi Louis XVI la peine la plus forte en dessous de la peine de mort. Lors du retour des Bourbon avec la Restauration, il fut condamné à l'exil. C'est ainsi qu'il s'installa à "Marcinelle-Lez-Charleroi". C'était un gourmet et il consigna de nombreuses recettes. Voici sa recette du boudin blanc.
Ingrédients pour env 2 kg
500 g de lard frais
6 jaunes d'oeuf
250 g de porc haché
500 g de mie de pain blanc
20 cl de crème culinaire
250 g d'oignon
6 jaunes d'oeuf
250 g de porc haché
500 g de mie de pain blanc
20 cl de crème culinaire
250 g d'oignon
3 c-à-soupe de saindoux
poivre, sel
noix de muscade
clou de girofle
quatre épices
boyaux bien propres
poivre, sel
noix de muscade
clou de girofle
quatre épices
boyaux bien propres
Procédé
Coupez le lard gras en dés, ajoutez 6 jaunes d'oeuf et 250 g de hachis de porc bien frais.
Mettez la mie de pain à tremper dans la crème fraîche.
Pendant ce temps, faites fondre les oignons hachés finement dans 3 cuillerées de saindoux bien frais. Faire fondre, mais surtout pas colorer!
Ajoutez les oignons à la viande, pressez la mie de pain pour enlever l'excédent de crème et ajoutez également.
Salez, poivrez, épicez au quatre épices. Terminez avec du clou de girofle en poudre: c'est le goût de girofle qui doit légèrement dominer.
Amalgamez bien le tout et entonnez dans les boyaux. Il ne doit pas y avoir d'air dans les boudins, pour empêcher qu'ils n'éclatent. Séparez les boudins en longueurs de 15 à 20 cm.
Préparez une grande quantité d'eau tiède (35-40°C) où vous plongerez les boudins.
Portez doucement l'eau à ébullition: le boudin est prêt quand le contenu commence à devenir ferme, la préparation doit être retirée de l'eau et mise à refroidir.
Suggestions
Le boudin blanc se sert souvent en même temps que le rouge: on en met un de chaque sorte par personne. Mais on peut aussi le proposer en amuse-bouche avec de la moutarde douce ou des cornichons.