Tête pressée à l'anversoise

Ingrédients pour 8 à 10 personnes

Procédé
Grattez et nettoyez une tête de porc, lavez-la à l'eau tiède, coupez-la en deux et rincez à l'eau froide.
Mettez-la dans une terrine avec une couche de sel dessous et une dessus, le sel mélangé d'un peu de sucre et de salpêtre.
Laissez saler vingt-quatre heures, rincez et mettez dans une casserole.
Couvrez d'eau à hauteur et faites bouillir.
Ajoutez un peu de thym et de laurier, un décilitre de bon vinaigre, un céleri et un oignon piqué de deux clous de girofle.
Laissez cuire jusqu'à ce que la viande se détache très facilement des os.
Egouttez et enlevez soigneusement les os, puis hachez grossièrement les chairs que vous mettez dans une casserole, en laissant la langue entière et épluchée.
Ajoutez du bouillon de tête juste à hauteur des chairs, et faites cuire doucement pendant une demi-heure en remuant de temps en temps et en ajoutant un large filet de vinaigre, un peu de poivre moulu et de muscade râpée.
Assurez-vous ensuite de l'assaisonnement et versez dans de grands saladiers plats, en mettant la langue épluchée au milieu.
Laissez refroidir au moins vingt-quatre heures.


Suggestions
Servir la tête pressée anversoise avec une vinaigrette composée de vinaigre, d'huile et de persil coupé finement. Saler et poivrer. Vous pouvez aussi la déguster en charcuterie, en tranches avec de la moutarde.