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Marinade de blancs de poularde
ne jolie préparation de blanc de poularde de Bresse marinée...
Ingrédients pour 4 personnes
Pour la préparation:
2 blancs de poulardes de Bresse
1 botte de ciboulette
1 botte d'estragon
5 litres de consommé ou court-bouillon aromatisé
1 truffe (facultative)
2 blancs de poulardes de Bresse
1 botte de ciboulette
1 botte d'estragon
5 litres de consommé ou court-bouillon aromatisé
1 truffe (facultative)
Marinade:
1/4 de litre de fond brun de volaille ou de viande bien réduit
2 c à soupe de vinaigre de xérès
2 c à soupe de vinaigre de vin
4 c à soupe d'huile d'olive
2 c à soupe d'huile d'arachide
1 c à café de moutarde forte
2 clous de girofle
1 branche de thym
1/2 feuille de laurier
1 échalote hachée
1 trait de fine champagne
le jus d'un citron
sel, poivre
1/4 de litre de fond brun de volaille ou de viande bien réduit
2 c à soupe de vinaigre de xérès
2 c à soupe de vinaigre de vin
4 c à soupe d'huile d'olive
2 c à soupe d'huile d'arachide
1 c à café de moutarde forte
2 clous de girofle
1 branche de thym
1/2 feuille de laurier
1 échalote hachée
1 trait de fine champagne
le jus d'un citron
sel, poivre
Procédé
Préparer la marinade dans un cul-de-poule en mélangeant tous les ingrédients la composant.
Garder au frais.
Amener à frémissement le consommé (ou le court-bouillon).
Y faire pocher les carcasses des poulardes avec leurs blancs 15 minutes environ. Égoutter.
Lever les blancs des carcasses et tailler chaque filet en trois escalopes longues et fines.
Les disposer dans une plat creux.
Passer la marinade au chinois.
Ajouter la ciboulette et l'estragon finement ciselés.
Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Verser la marinade sur les escalopes.
Attendre quelques minutes.
Égoutter les escalopes, les napper d'un peu de marinade.
Suggestions
Bon appétit !