Poularde à la royale
oularde, truffes, cervelle de veau et fonds d'artichauts, les principaux ingrédients de cette préparation.
Ingrédients pour 6 personnes
une poularde d'un kilo et demi environ
100 g de beurre
une boîte de truffes
2 cervelles de veau
sel, poivre
1 oignon
6 fonds d'artichauts
100 g de beurre
une boîte de truffes
2 cervelles de veau
sel, poivre
1 oignon
6 fonds d'artichauts
un verre de cognac
2 verres de porto
100 g de mie de pain
1 dl de crème
2 échalotes hachées
un filet de vinaigre
2 verres de porto
100 g de mie de pain
1 dl de crème
2 échalotes hachées
un filet de vinaigre
Procédé
Nettoyez soigneusement les cervelles.
Faites dégorger les cervelles à l'eau froide pendant deux heures.
Vous les ferez blanchir quelques minutes à l'eau bouillante salée avant de les pocher au court-bouillon.
Faites-les pocher dans un court-bouillon composé d'eau, d'un filet de vinaigre, de thym, de laurier, d'un oignon émincé, de sel et de poivre.
Laissez refroidir dans la cuisson.
Hachez le foie de la poularde et mélangez-le avec une cervelle hachée.
Ajoutez-y la mie de pain trempée avec la crème, la moitié de la boîte de truffes hachées et les échalotes finement hachées.
Décollez la peau de la poularde et glissez-y des lamelles de truffes.
Farcissez la poularde avec cette préparation, cousez-la, bridez-la et faites-la rôtir au four.
Égouttez les fonds d'artichauts.
Garnissez-les avec le restant de la cervelle, dressez-les dans un plat beurré, arrosez avec le porto et faites chauffer au four.
Suggestions
Dressez la poularde sur le plat de service, entourez-la des fonds d'artichauts garnis et nappez avec la sauce de cuisson déglacée au cognac et au porto.
Décorez avec le restant de truffes.