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Ballottine de volaille
n délicieux repas festif de poulet en ballottine, farcie au foie gras et aux truffes, le tout superbement recouvert d'une jolie couche de gelée. préparation à ne pas manquer si on se sent l'âme de cordon bleu.
Ingrédients pour 4 personnes
Une poularde partiellement désossée
500 g de chair de volaille désossée
un foie gras frais d'oie (ou de canard)
2 belles truffes
5 cl de cognac
8 cl de porto
350 g de farce fine
50 g de poudre d'amandes
un oeuf de 65/70 g
150 g de crème fraîche
2 sachets de gelée
paprika
4 épices
sel et poivre
500 g de chair de volaille désossée
un foie gras frais d'oie (ou de canard)
2 belles truffes
5 cl de cognac
8 cl de porto
350 g de farce fine
50 g de poudre d'amandes
un oeuf de 65/70 g
150 g de crème fraîche
2 sachets de gelée
paprika
4 épices
sel et poivre
Pour le consommé:
six litres d'eau salée
légumes de pot-au-feu
abattis de volaille
un jarret et un pied de veau
Pour le décor:
un peu de tomate
un peu de persil
un peu d'oeuf dur
six litres d'eau salée
légumes de pot-au-feu
abattis de volaille
un jarret et un pied de veau
Pour le décor:
un peu de tomate
un peu de persil
un peu d'oeuf dur
Procédé
Faites cuire le consommé pendant 2 heures avec tous les ingrédients prévus à cet effet. Laissez-le refroidir.
Parez le foie gras en retirant les petits vaisseaux sanguins.
Faites-le macérer dans une terrine avec les truffes, le cognac, le porto, du sel, du poivre et une pincée de paprika et de 4 épices.
Taillez une truffe en bâtonnets, l'autre en rondelles et les chutes en fines julienne.
Hachez très finement les 500 g de chair de volaille, mélangez-les intimement avec la farce fine, la poudre d'amandes, la julienne de truffe, l'oeuf et la crème battue avec le jus de macération du foie.
étalez cette farce en une couche régulière à l'intérieur de la poularde salée et poivrée.
Clouter le foie gras avec les bâtonnets de truffe et placez-le au centre.
Repliez le tout pour reconstituer la poularde et cousez bien serré avec du fil de cuisine.
Enfermez la ballottine dans un tissu de jersey de coton, en serrant bien.
Ficelez tout autour avec un bandelette de 5 cm de largeur.
Faites cuire la ballottine dans le consommé froid et dégraissé une heure un quart, sur feu très doux.
Placez un thermomètre de cuisson dans le bouillon - qui ne doit pas dépasser 70 à 80°C sinon le foie gras risquerait de fondre.
égouttez la ballottine, laissez-la refroidir complètement avant d'ôter les linges puis mettez une heure dans le congélateur.
Suggestions
Préparez la gelée et dès qu'elle est froide, nappez-en la poularde avec un pinceau.
Renouvelez plusieurs fois cette opération et, avant la dernière couche, décorez avec les rondelles de truffes, de la tomate, du persil ou de l'estragon et de l'oeuf dur.